Les treize desserts provençaux de Noël : une tradition

C’est une tradition typiquement provençale, le partage de douceurs au moment de Noël. Pour respecter ce rituel vieux de plusieurs siècles, il faut prévoir treize desserts. Douze pour les apôtres et un pour le Christ. Mais pas n’importe quelles sucreries. Avec l’heureuse complicité de la Mediatèca occitanica / Médiathèque encyclopédique occitane  et du site “Notre Provence”, j’ai pensé qu’il vous serait peut-être agréable de connaître ces treize desserts provençaux de Noël. Voici la liste.

Ils sont treize comme le nombre de convives de la Cène : les douze apôtres et le Christ. Tous ces desserts sont servis en même temps et en abondance sur la table le soir de Noël après “le gros souper” qui précède la messe de minuit. Ils doivent rester trois jours sur la table et tous les convives doivent goûter à chacun de ces desserts. Ils sont  accompagnés de vin cuit en référence au vin du Christ. Les listes de ces 13 desserts divergent en Provence d’une ville à l’autre. Mais il y a une base commune : les quatre mythiques mendiants, les deux nougats et la pompe à l’huile. D’abord, il faut prévoir quatre fruits secs, ce qu’on appelle les mendiants : en référence aux principaux ordres religieux auxquels ils renvoient.

1.Des figues sèches : Avec leur couleur grise, elles symbolisent l’ordre des Franciscains.
2. Des raisins secs : Les raisins secs représentent les Dominicains

3. Des amandes : Selon les versions, elles renvoient aux Carmélites 

4. Des noix ou noisettes : Des noix qui symbolisent les Augustins.

Les treize desserts de Noël demeurent une tradition typiquement provençale. Il y a aussi des fruits frais, ils étaient conservés depuis le mois de septembre dans les caves et greniers. Ensuite, ils ont progressivement été rejoints par des fruits exotiques des anciennes colonies :

5. Du raisin Les dernières grappes de la saison sont conservées jusqu’à Noël dans des caves ou des greniers.

6. Du melon Le melon d’eau de fin de saison qui a la particularité de bien se conserver.

7. Une orange L’orange est un signe de richesse. Ce fruit, qui n’est pas à l’origine un produit spécifique à la Provence, et ensuite accompagné de la mandarine corse ou espagnole.

8. Des dattes Les dattes sont le symbole du Christ venu d’Orient.

9. Un fruit exotique Kiwi, ananas ou mangues.

10. Une pompe à huile La pompe à l’huile est un gâteau parfumé à la fleur d’oranger. Traditionnellement, elle est le plat porté par Pistachier (personnage typique de la crèche et de la pastorale provençale). Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l’année suivante. C’est un moment de partage.
La pompe consommée actuellement semble différer des pompes traditionnelles, autrefois fabriquées avec de la farine de froment. Son nom demeure une énigme, évoquant pour certain la capacité de la farine à absorber l’huile versée lors de la préparation, ou parce que ce gâteau est souvent utilisé pour saucer le vin cuit en fin de repas.

11. Du nougat blanc Un nougat aux noisettes, pignons de pins et pistaches.

12. Du nougat rouge Un nougat à la rose et aux pistaches.

13. Du nougat noir Du nougat avec du miel fondu qui est cuit avec des amandes.

Des variantes des treize desserts selon les villes ou les familles : Vous pouvez composer selon votre goût votre plateau des treize desserts avec ces autres douceurs : Des dattes farcies de pâte d’amande verte ou rose ; Des calissons d’Aix, indispensables à Aix-en-Provence ; De la pâte de coing (ou de la confiture de coing) : Des melons ou cédrats confits (ou autres fruits confits), c’est la spécialité d’Apt ;

      Les pommes et les poires d’hiver ; Les prunes si possible de Brignoles ou les Pistoles ; La galette au lait ; Les croquants aux amandes ; Les biscotins d’Aix ; Les oreillettes ; Les gâteaux aux pignons de pins ; Le Cachat ; Un fromage blanc piquant ; Les papillotes ; La panade. Ces informations ne sont données qu’à titre indicatif pour enrichir vos connaissances sur cette période.

Joyeuses fêtes de Noël douces et sucrées.

Solange Strimon